一盘成功的醋溜白菜，应该是这样的：白菜脆嫩爽口，裹着恰到好处的芡汁，醋香扑鼻却不过分酸呛，入口是恰到好处的酸甜咸鲜，最难得的是——盘底不见多余的汤汁。
然而，很多人在家做的醋溜白菜，却往往变成了一锅“白菜汤”：白菜软塌塌的，汤汁多得能泡饭，醋味刺鼻却不香。
今天，我就把从饭店大厨那里学来的秘诀统统告诉你，保证让你做的醋溜白菜从此脱胎换骨！
展开剩余76%选材：成功的第一步
白菜的选择
一定要选用紧实、新鲜的白菜。掂在手里沉甸甸的，叶片洁白脆嫩，这样的白菜水分充足，口感最好。不建议用存放多日、已经发蔫的白菜。
部位有讲究盛宝策略
做醋溜白菜，最好选用白菜帮为主，搭配少量菜叶。菜帮厚实耐炒，更容易做出脆嫩口感。菜叶容易出水，要控制用量。
醋的选择是关键
一定要用镇江香醋！它的酸味醇厚柔和，带有独特的香气，是这道菜的灵魂。不建议用陈醋（太酸涩）或白醋（只有酸没有香）。
处理：不出水的秘密
改刀有玄机
白菜帮要斜刀片成薄片，这样既美观，又增加了横切面，更容易入味。 菜叶部分用手撕成适当大小即可。 切记：菜帮和菜叶一定要分开放置，因为下锅顺序不同。杀水不是必须:很多人习惯用盐给白菜杀水，其实大可不必。只要火候掌握得当，完全不需要这一步，更能保留白菜的鲜甜。
调味：黄金比例酱汁盛宝策略
提前备好调味汁:这是保证快炒成功的关键！等到下锅再一样样放调料，白菜早就出水了。
万能醋溜汁配方：
香醋 3勺 白糖 2勺 生抽 1勺 老抽 半勺（调色，可不放） 盐 半勺 淀粉 1勺 清水 3勺所有调料充分搅匀，确保白糖和淀粉完全融化。
烹饪：分秒必争的火候
第一步：爆香锅底
锅烧热后倒油，放入干辣椒、花椒、蒜片，小火煸炒出香味。注意火候，不要把花椒炸糊。
第二步：先炒菜帮
转大火，倒入白菜帮，快速翻炒约30秒。 看到菜帮边缘微微透明，即可进行下一步。第三步：加入菜叶
放入白菜叶，继续大火翻炒20秒。 菜叶刚刚变软就要准备调味。第四步：烹入酱汁
将调好的酱汁再次搅匀，沿着锅边淋入。 快速翻炒，让每一片白菜都裹上酱汁。第五步：锁住汤汁
看到汤汁变得浓稠，立即关火出锅。整个过程不要超过2分钟！
进阶技巧：让味道更上一层楼
炝锅的艺术:除了基础的干辣椒和花椒，可以加入几粒豆豉，或者用猪油代替植物油，香味会更浓郁。
烹醋的时机:除了提前调汁，还可以在出锅前再淋入少许香醋，这样“两次放醋”，醋香更有层次。
增鲜小秘诀:在调味汁中加入半勺蚝油盛宝策略，或者出锅前撒入少许白胡椒粉，都能提升鲜味。
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